Tortillas

De tortilla van Mexico is waarschijnlijk het meest gangbare en minst weg te denken gerecht dat ooit door de mens (in dit geval waarschijnlijk een vrouw) bedacht is. Het is niet alleen het dagelijks brood van het land, maar het is de basis van een groot aantal dagelijkse en feestelijke schotels. Ze kan omgevouwen worden tot een bakje en dient dan voor allerlei vullingen: vlees, vis, groenten (dan wordt ze taco genoemd). Ze kan gebakken, gevuld en gekruid en dan op een dozijn verschillende manieren gebakken worden als een enchilada. Ze kan groot of klein gemaakt worden, al naar gelang de behoefte van de kok. Ze kan in stukjes gebroken worden om soep te vullen, of geroosterd om bij voorhapjes te geven. In de Verenigde Staten vinden vooral jonge mensen het een welkome aanvulling van de ‘snack-cultuur’ en ze vullen haar met vanalles, van hamburgers (met of zonder chilisaus) tot pindakaas en gelei toe! De tortilla wordt meestal gemaakt van maiz, de meelsoort die inheems is voor Latijns-Amerika, maar ze kan ook gemaakt worden van tarwe- of rijstmeel. Terwijl de tortilla vroeger geheel met de hand gemaakt werd (en het loont werkelijk de moeite om te zien hoe een vrouw met vaardige hand uit een kleine bal deeg af gepaste pannenkoekjes vormt), gebeurt dit nu allemaal met de machine die het deeg kneedt en rolt tot de standaard- vorm. In de meeste Mexicaanse steden kopen zelfs de armen hun dagelijkse portie tortilla ‘s in kleine winkeltjes in de buurt. Tortilla’s kunnen zowel ingeblikt als ingevroren worden en een kleine voorraad maakt het gemakkelijk om een eenvoudige hamburger te veranderen in een feestmaal. Tarnales en hallaca ‘s zijn in feite omhulsels van maismeeldeeg, gevuld met vlees. groente of soms gezoete vruchten, die dan in maisblad of bananenblad gewikkeld worden (hoewel gewoon perkament ook daarvoor kan dienen), dan gestoomd worden tot geur en smaak zich hebben gemengd en er doorheen gekookt zijn. Deze manier van bereiding maakt ze zeer geschikt voor picknicks.

Tortilla’ s
20 24 tortillas:
2 koppen bloem
1 theel. zout
1 thee!. bakpoeder
3 eetl. reuzel
l- kop water

Zeef bloem, zout en bakpoeder samen in een kom. Snij de reuzel met een spatel of 2 messen door de bloem. Kneed het deeg tot een bal en laat het 30 min, staan.
Knijp er stukjes ter grootte van een walnoot af en rol elk stukje op een licht met bloem bestoven plank uit tot een ronde plak van 15 cm doorsnede en 0,3 cm dik. Verhit een niet ingevet gietijzeren pannetje tot een druppel water er in begint te sissen. Bak de tortilla’s ongeveer 1 min, aan beide zij den tot ze lichtbruine plekken vertonen. Wikkel de gare tortilla’s in aluminiumfolie en houd ze warm in een oven op 95°C.
 

Tortillas â la Acapulco Voor 4 personen:
300 g gekookte kip of kalkoen (blokjes)
150 g fujngehakte zwarte olijven
100 g fijngehakte amandelen
2 eeti. fijngehakte ui
2½ dl Salsa verde
12 tortillas
50 g geraspte Parmezaanse kaas
2 eetl. boter